귀부와인이란 ?
귀부(貴腐)는 글자 그대로 '고귀한 썩음', noble rot 이에요.
’썩은’ 과실을 가지고 와인을 만드는, 사실상 제일 오래된 디저트 와인 생산법이라고 할 수 있어요!
유명하기도 매우 유명한 생산법이랍니다.
3대 귀부와인
⓵ 소테른 Sauternes
⓶ 토카이 Tokaji
⓷ 트로켄베어렌아우스레제 Trockenbeerenauslese
그래서, 그게 어떻게 만드는 건데요 ?
보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea)라는 회색 곰팡이가 귀부 와인 양조의 핵심 역할을 해요.
이 곰팡이 피면 포도알 껍질을 파괴하고 미세한 구멍을 내요.
더운 낮동안 이 구멍으로 수분이 증발하여 포도알 내부의 과즙이 농축되면, 결과적으로 과즙이 평소의 몇 배로 농축되는 거죠!
동시에 당도가 매우 높아진다는 이야기!
귀부화된 포도로 매우 달콤한 디저트 와인을 만들 수 있어요.
귀부화의 조건
⓵ 보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea)라는 회색 곰팡이
⓶ 밤과 새벽에 안개가 끼고 습도가 높아 곰팡이가 잘 크는 환경
⓷ 오후엔 산산한 바람이 불고 태양빛을 받아 포도가 마르면서 수분이 증발하고 곰팡이의 성장을 억제해주는 환경
⓸ 곰팡이가 번지기 쉽게 포도송이가 서로 가깝게 밀집된 포도 품종 (ex 
쇼비뇽 블랑 Sauvignon blanc 
세미용)
쇼비뇽 블랑 Sauvignon blanc 세미용)
어려운 수확의 조건
농축된 와인을 위해서는 건강한 포도알은 피하고, 곰팡이가 핀 쭈글해진 포도알만 골라내서 수확해야해요.
사진에서 볼 수 있듯이 각각 포도알마다 마르는 정도가 다르기 때문에 농축된 당도도 다르겠죠? 알.알.이! 골라야해요!
그래서 당도 별로 여러 번으로 나눠 수확하게 되니 인건비가 올라갈 수 밖에 없어요.
토카이 Tokaji
헝가리 동북쪽에 위치한 토카이(Tokaj)지방에서 만드는 유서깊은 귀부 와인이자, 1650년에 세계에서 처음으로 귀부 포도에서 와인을 양조한 귀부 와인의 원조!
1703년에 프랑스의 왕 루이14세가 토카이를 마시고는 와인들의 왕, 왕들의 와인이라고 칭했다고 할 정도니, 와인 강국 프랑스에서 인정한 진정한 귀부와인이죠!
지적재산권 문제로 더이상은 볼 수 없지만 프랑스 알자스에서 알자스의 토카이 라는 라벨을 붙여 와인을 판매했던 걸 보면 토카이의 가치를 알 수 있겠죠?
토카이에서는 산도가 높은 만숙형 푸르민트종을 중심으로 해서
✓귀부화한 포도
✓귀부화하지 않은 포도
나누어서 관리하고
베이스 와인은 귀부화하지 않은 포도로 드라이한 와인이 만들어져요.
이 후 귀부화한 포도를 페이스트 상태로 만든 것을 넣어 단맛을 조절한답니다!
타 귀부 와인과는 또 다르죠?
헝가리의 경우는 대부분이 수공업으로 진행되어서 병 속 술 높이가 조금씩 다르거나 병의 스티커가 떨어지는 경우도 있는데 불량이 아니라 정말 손을 거쳐서 만들어진 와인들이구나..! 하고 알고 보면 될 것 같아요
식당에서 잔 술로 먼저 도전해보는 거 어때요 ?
식당에서 잔 술로 먼저 도전해보는 거 어때요 ? 
